チョコのテンパリングにはやっぱり天然大理石!?人工じゃダメ?

チョコレート菓子づくりに欠かせないテンパリング。

テンパリング無しには、チョコレートのツヤは出ませんし、

美味しいチョコレート菓子作りは出来ません。

ここでは、チョコレートのテンパリング作業に適している素材大理石の台

大理石の台を使わなくてもできる、

チョコレートのテンパリングの方法について考えます。

チョコテンパリングには大理石がなぜいいの?

テンパリングに使う台には大理石が適しています

熱伝導率が低い為、いつもひんやりしているという特徴があり、

温度が上がることを避けたいチョコレートのテンパリング作業に適している素材です。

気になる大理石の価格を調べました。

数千円のものから、プロ仕様のもの数万円のものまで販売されています。

お薦めとしてはイタリア製の天然大理石のこね台で定価6000円ぐらいの商品で、

石専門店から発売されているものを使うのがいいでしょう。

そんなテンパリングに使う台に適している大理石ですが、

デメリットとして天然石ですので、割れない様に注意が必要です。

また、酸に弱いので酸性の洗剤など使わないようにする事も気を付けましょう。

大理石には他に2種類あります

先ほどの天然大理石以外に、人工大理石、人造大理石に分かれます。

人工大理石

主成分・・・アクリル樹脂ポリエステル樹脂が使用され、

大理石の模様のように作られています。

人造大理石

主成分・・・細かく砕かれた大理石が使用されており、

人工大理石との違いはそこにあります。

メリット・・・価格が抑えられる。

デメリット・・・熱に弱い。

さて、チョコレートテンパリングは

どうして行わないといけないのでしょうか?

どうしてチョコレートはテンパリングをしないといけないの?

チョコレートはカカオマス、カカオバター、砂糖から出来ています。

カカオバターの結晶には6つの結晶型があるのですが、

美味しいと感じる結晶の型はたった一つの型しかありません。

その結晶を均等にし、

その美味しいと感じる結晶が出来る温度まで持っていき、

美味しい状態にすることをテンパリングと言います。

それを行っているとツヤがある美味しいチョコレートになります。

テンパリングを行わずに、ただ、溶かして固めただけのチョコレート

チョコレート本来のくちどけの良さもまろやかさも感じないものになってしまうのです。

チョコレートのテンパリング

  • 熱を加えて溶かす(40℃~50℃)
  • 温度を下げる(26℃~28℃)
  • もう一度温度温度を上げる(30℃~32℃)

【テンパリングを行う方法は3種類】

水冷法・・・水に当てて冷やし、再び加熱する方法

タブリール方法・・・マーブル台(大理石などの台)に広げて温度調節を行う方法

フレーク方法・・・あらかじめテンパリングが出来たものを他のチョコに入れる方法

大切なのはこの美味しいと感じる結晶型を作ることなのですね。

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テンパリング失敗の原因は?

テンパリングは慣れるまで失敗することも多いようです。

ではその失敗は何故なのか調べてみました。

失敗の例と原因

【チョコレートが途中で固まってしまう】

温度が下がり過ぎているのかもしれません。

また、水冷法の場合は水が入っているのかもしれません。

温度調節に気を配っていてもこういう例はあるものです。

そのままミルクを入れてホットドリンクにして飲んだり、

チョコレートに生クリームを入れて生チョコレートにも出来ます。

慌てないで工夫して見て下さいね。

【チョコレートが固まらない】

温度が高いのかもしれません。

温度を下げて見て下さい。

最初に溶かす温度が高すぎた場合はテンパリングをするのは難しいです。

温度が上がり過ぎている場合、ココアバターが変質しまっているので

もう一度テンパリングを行うことは不可能です。

思い切って他のお菓子にしてしまいましょう。

ホットケーキに掛けたり、生地に混ぜると、チョコレートホットケーキにも出来ます。

また、アイスクリームにかけたり、トーストに付けたりと色んな使い方が出来ます。

やっぱり天然大理石の台を買うのは・・・

とためらっている方に、

テンパリングを行う台は大理石がいいようですが、

お手持ちのいつもお使いのまな板を冷やす事でも代用出来ます。

テンパリングを行う台は温度が上がらないように、

前もって氷水で冷やしておき、ラップなどを敷いて行う事も出来ます。

テンパリングを簡単に!温度計は不要

チョコレートのテンパリングは、温度調節が命ともいえる程大切です。

ですが、温度計が無い。温度計を買わないといけない?

温度計不要でどのようにテンパリングをしたらいいのでしょうか?

チョコレートを適量、適当な大きさに砕いて、レンジにかける方法

一番簡単でしょう。500wぐらいで10秒ずつぐらいで様子を見ます。

均一になってツヤが出てくれば加熱は終了して下さい。

加熱終了後に氷水でチョコレートの入ったボールを冷やしますが、

プロの話によると大体26℃ぐらいになるとボールの底のチョコが

固まって来るので、それを目安にして下さい。

確認するには紙皿に取ったたり、ゴムへらやスプーン等についているチョコが

5分位放置して固まっていたら出来上がりです。

お好みのお菓子にお使い下さい。

上手く出来ていると型抜きも簡単に出来ますよ。

注意点

最初はきっちり時間をこまめに測りながら温度調節をしないと固まりません。

温度調節は何回か作っているうちに温度計が無くても出来るように成ります。

最初は温度計を用意して、基本に沿って作って見て下さい。

温度計は大体1000円程度で買う事が出来ます。

一本買っておくと、他の料理にも使えて便利ですね。

又、一度温度を下げる時に氷で冷やしますが、この時も

氷水が入ってしまうと固まりません。

水が入らないように注意なさってくださいね。

温度が低いと白っぽいチョコレートになってしまいますし、

混ぜ方は均等でないとマーブル状になってしまいます。

まとめ

チョコレート菓子に欠かせないテンパリング

テンパリングに適している素材の大理石などについて

簡単にまとめましたがいかがでしたでしょうか。

一度で上手く行かなくても、あきらめず、

何回もチャレンジして見て下さいね。

コツを覚えれば、チョコレートケーキや生チョコなど、

作る楽しみが増えます。

何回か作るうちにアナタなりの作り方が出来て来るでしょう。

上手く作れるようになったら、自分でデコレーションしたケーキや、

バレンタインチョコレートを大切な人に、また家族に振舞っては如何でしょうか?




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