スイーツ作りでよく使われる「ゼラチン」は、ゼリーやプリンなどのデザートに欠かせない重要な材料です。
ですが、いざお菓子作りするぞ～！っと思ったら手元にない！
そんな時は、作る気も半減してしまいますよね。
そうした場面で役立つのが、「ゼラチンの代替品」です。
突然の事態にもすぐ対応できるよう、これらの代替品について知っておくととっても便利ですよ。お家に常備してあるような手近な物もご紹介しますので、ぜひご覧になってくださいね。
ゼラチンについて知っておきたいこと
ゼラチンは、動物の骨や皮から抽出されたコラーゲンを基に製造されるタンパク質です。
ゼラチンには主に二つの形状があります：粉末と板状です。
粉末ゼラチンは扱いやすさが魅力で、市場に出回っているほとんどがこのタイプ。
溶かしてから冷やすだけで、簡単に料理に使用できます。
一方、板ゼラチンは薄い板状で、使用する前には氷水で柔らかくしてから、余計な水分を取り除いてから料理に加える必要があります。
板ゼラチンを使うと、仕上がりに透明感が出て、見た目が格段に美しくなるため、プロの料理人からの支持を受けています。
ゼラチンの代わりに使える素材
もしも家に粉ゼラチンや板ゼラチンが手元になければ、代わりになるいくつかの材料があります。これらの選択肢を知っておくと便利です。
寒天
寒天はテングサやオゴノリといった海藻から抽出された寒天は、食物繊維が豊富です。
寒天を使って作るデザートは、ゼラチンを使用したものに比べて透明感がやや劣り、食感も硬めになります。しかし、ゼラチンでは固められない食材には大変有効な代替品と言えます。
寒天をゼラチンの代わりに使用する際には、いくつかの注意点があります。
寒天とゼラチンは異なる性質を持っているため、以下の点に留意すると良いでしょう。
寒天をゼラチン代わりに使う時のポイントを紹介します
1. **固まり方の違い**：寒天はゼラチンに比べて温度が下がっても固まりやすく、また、より強固なゲルを形成します。そのため、同じ量で置き換えただけでは、期待したよりも硬い仕上がりになる可能性があります。
2. **溶ける温度**：寒天はゼラチンよりも高い温度で溶けるため、溶かす際にはしっかりと加熱する必要があります。また、寒天が完全に溶けたことを確認してから使用することが重要です。
3. **再加熱の可能性**：寒天は一度固まっても、再加熱することで再び液体に戻すことが可能です。この性質を利用して、固まった後の調整がしやすいというメリットがあります。
4. **使用量の調整**：寒天のゲル化能力はゼラチンと比較して強いため、レシピによっては使用量を調整する必要があります。一般的には、ゼラチンに比べて寒天は少なめの量で同じ固さが得られることが多いです。
5. **透明感の差**：寒天はゼラチンに比べて透明度が高いため、見た目のクリアさを求めるデザートに適しています。ただし、完全に透明になるわけではないので、仕上がりの透明感に期待する場合は注意が必要です。
6. **風味への影響**：寒天自体はほとんど味がないため、デザートの味を損ねることは少ないですが、使用する寒天の種類によっては微妙な風味の違いが出ることもあるため、試作を重ねることが推奨されます。
寒天をゼラチンの代替として使う場合、これらの違いを理解し、デザートの種類や求められる質感に合わせて適切に調整することが重要です。
また、レシピを色々試しながらお好みの使用量や手順を見つけることをおすすめします。
アガー
アガーってあんまり聞きなれない材料名ですよね。
アガーは、主にテングサやオゴノリなどの赤藻類の海藻から作られる、自然由来のゲル化剤です。
アガーもゼラチンと似た使い方ができる材料で、この成分は味も匂いもなく、
ゼリー、プリン、アイスクリーム、ソフトキャンディなどのデザート類や、和菓子に使われる寒天として、食品の加工に広く用いられています。
アガーを使うと、無色透明で美しい仕上がりのゼリーが作れますが、約30度で固まってしまうので、使う際は手早く行動する必要があります。
レシピをよく確認し、準備をしてから作業に取り掛かるのが良いでしょう。
アガーをゼラチン代わりに使う時のポイントを紹介します
1. **固まり方の違い**：アガーはゼラチンよりも低い温度で固まり、より強固なゲルを形成します。
そのため、同じ量で置き換えると、より硬いテクスチャのデザートになる可能性があります。アガーの使用量をレシピや好みの固さに応じて調整することが重要です。
2. **溶ける温度**：アガーはゼラチンと比べて高温で溶けるため、完全に溶解させるには85°C程度まで加熱する必要があります。
適切に溶解させないと、ゲルが均一に固まらずに粒子が残ることがあります。
3. **冷却速度**：アガーは冷却すると速やかに固まり始めます。
冷やし固めるプロセスにおいては、アガーが均等に分散していることを確認し、素早く冷却することが望ましいです。
4. **再加熱の可能性**：アガーは一度固まっても、加熱することで溶けて再び液状に戻すことが可能です。
この性質を利用して、調理過程での調整や修正が容易になります。
5. **透明感**：アガーはゼラチンよりも透明感があり、クリアな見た目のデザートに適しています。
透明度を活かしたデザート作りに役立ちます。
6. **味への影響**：アガーはほとんど味がなく、デザートの風味を損なうことは少ないです。
しかし、特定のレシピではアガー特有の微細なテクスチャが感じられる場合があるため、試作を行いながら最適な使用量を見つけることが推奨されます。
アガーをゼラチンの代わりとして使うときは、アガーの特徴をよく理解して、
どんなデザートに使うかやどういう食感を目指しているかに合わせて使い方を調整することが大切です。
また、デザートが上手に出来上がるように、レシピごとにどれくらいのアガーを使い、どのように加熱や冷却をするかを考えて調整することがおすすめです。
マシュマロ
思いがけないかもしれませんが、マシュマロは実はゼラチンの良い代わりになります。
これはマシュマロにゼラチン成分が含まれているからです。
マシュマロをゼラチン代わりに使う時のポイントを紹介します
1. **砂糖の量の調整が必要**：マシュマロには既に砂糖が含まれているため、デザート全体の甘さが増すことがあります。
2. **ゆっくり低温で溶かす**：マシュマロは低温でじっくり溶かさないと、焦げたり均一に溶けなかったりします。
3. **風味に影響がある**：多くのマシュマロにはバニラ風味がついているため、デザートの風味に影響します。
4. **質感が変わる**：マシュマロを使うと、ゼラチンだけを使った時と比べて、ふんわりとした質感になる可能性があります。
5. **使用量の調整が必要**：マシュマロのサイズや種類によって含まれるゼラチンの量が異なるため、レシピに合わせて量を調整することが大切です。
マシュマロを溶かすコツは、溶かす前に表面についている粉糖を水で洗い流すことです。
理想の味と質感を求めて、色々試してみてくださいね。
片栗粉
料理にとろみを加える際に欠かせない片栗粉は、加熱することで固まる性質を持っており、凝固剤としても使うことができます。
簡単に手に入り、多くの家庭で常備されている片栗粉は、ゼラチンとは違うモチモチとした食感を出します。
そのため、ゼリーよりもプリンなどのデザートに使うと良いでしょう。
片栗粉をゼラチンの代わりに使う場合には、いくつかの点に注意する必要があります。
片栗粉とゼラチンは異なる特性を持っているため、使用目的や方法が大きく異なります。
片栗粉をゼラチン代わりに使う時のポイントを紹介します
1. **質感の違い**：ゼラチンは冷やして使うと滑らかで弾力があるけれど、片栗粉を使うと加熱後にもちもちした感じになり、ゼラチンほどの弾力は出ません。
2. **透明感**：ゼラチンで作るデザートは透明ですが、片栗粉は加熱すると半透明から不透明になります。だから、透明な見た目が必要なデザートには片栗粉は向いていません。
3. **風味**：片栗粉はほとんど味がないですが、たくさん使うと味が変わることがあります。加熱と冷却の過程で味がどう変わるかもチェックする必要があります。
4. **量の調整**：片栗粉とゼラチンは固まり方が違うので、同じ量で置き換えるとはいきません。どんな食感が欲しいかによって、片栗粉の量を調整する必要があります。
5. **加熱が必要**：ゼラチンは冷やすだけで固まりますが、片栗粉は固めるために加熱が必要です。加熱してから冷まさないといけません。
ゼラチンの代わりに片栗粉を使う際は、その特徴や利点の違いを理解して、デザートの種類に応じて適切に調節することが大切です。
実際に何回かレシピを試作し、最適な使用量や方法を見つけ出すことがおすすめです。
葛粉
葛粉は、和菓子を作る際に不可欠な材料で、葛餅や葛切りなどの伝統的なお菓子によく使われます。
この粉は、クズという植物の根から取ったでんぷんから作られており、特有のもちもちした食感が楽しめます。味にクセがないので、さまざまな料理やデザートに使うことができます。
葛粉とゼラチンは、それぞれ異なる素材から作られており、固まり方や質感に違いがあるので、葛粉をゼラチンの代わりに使う時には、注意すべき点がいくつかあります。
葛粉をゼラチン代わりに使う時のポイントを紹介します
1. **温度管理**：葛粉を加熱すると透明なゲルになり、冷ますと固まります。ゼラチンと違い、一度加熱してもすぐには元に戻らないので、加熱時の温度と量を正確に管理する必要があります。
2. **質感の違い**：葛粉はゼラチンよりもっちりした食感を出しますが、ゼラチンのように滑らかで柔らかくはなりません。そのため、求める質感によっては葛粉が合わない場合があります。
3. **透明度**：葛粉は加熱すると多少透明になりますが、ゼラチンほど完全には透明になりません。透明度が大切なデザートには不向きかもしれません。
4. **量の調整**：葛粉とゼラチンのゲル化の強さが異なるため、同じ量での置換えは適しません。レシピによっては葛粉の量を変更する必要があります。
5. **風味の影響**：葛粉はほぼ無味ですが、使用量によってデザートの味に少し影響を与えることがあります。葛粉特有の風味が出ないよう注意しましょう。
葛粉をゼラチンの代わりに使う時は、適切な使用量と加熱方法を見つけるために試し作りを繰り返すことが大切です。しかし、レシピによっては葛粉がゼラチンと同じように働かない場合もあるため、最終的なデザートが期待どおりの質感や味わいになるか確認する必要があります。
代替品のメリット
特定の食品ではゼラチンが固まらないことがあります。
例えば、パイナップルやキウイのように、たんぱく質を分解する酵素を含んでいる食材は、ゼラチンを使っても固められません。これは、ゼラチンが動物性たんぱく質であり、その酵素によって分解されてしまうためです。
このような食材でゼリーを作る際は、寒天やアガーを使うことがおすすめです。これらの代替材料を使用すれば、スムーズに固めることができます。
まとめ
以上『ゼラチンの基礎知識』『ゼラチン代替品』『ゼラチンの利点』についてお伝えしてきました。以下に簡単にまとめます。
– ゼラチンは、動物のコラーゲンから抽出されるたんぱく質です。
– 水に溶かして冷やすだけで使える粉ゼラチンが便利です。
– 板ゼラチンはより専門的な用途に適しています。
– ゼラチンの代わりには、ちょっとしたポイントをつかめば、寒天やアガー、マシュマロ、片栗粉、葛粉を使えます。
– たんぱく質を分解する酵素を含む食材ではゼラチンを使うことはできません。
ゼラチンの代替えとして使うには、全くそのままの分量で置き換えるのではなく出来上がりや用途によって少量ずつ試してみるのが良さそうですね。
以上です。こちらの記事がお役に立ちましたら幸いです。
